Fonte: Atlante agroalimentare trevigiano, a cura di Camera di Commercio di Treviso – Belluno
Asiago Dop
L’ Altopiano di Asiago è una delle realtà casearie più importanti della montagna italiana. L’origine di questa attività risale al Cinquecento quando, sotto l’amministrazione della Repubblica di Venezia, l’ allevamento — dapprima ovino, in parallelo all’industria laniera, e quindi bovino — prese impulso dalla conversione dei boschi in pascoli e alpeggi. Pesantemente coinvolto nella prima guerra mondiale, l’ Altopiano ha assistito alla dispersione in pianura di mandrie e pastori; è questo l’evento che ha determinato l’allargamento permanente del suo areale di produzione alle zone limitrofe, come la Pedemontana Trevigiana.
L’Asiago Dop è un formaggio vaccine a pasta semicotta, del quale si distinguono due lavorazioni, Il prodotto che rimanda alla tradizione è definito dal disciplinare “Asiago d’allevo”. Viene lavorato da latte parzialmente scremato e ne sono previste tre tipologie di crescente stagionatura il “mezzano” da 4 a 6 mesi, il ”vecchio” fino all’anno e lo “stravecchio” fino a due anni, con progressivo incremento di consistenza, colore e sapore. Una seconda tipologia, di origine più recente, è l’ ‘”Asiago pressato”, prodotto da latte intero e destinato al consumo dopo circa un mese di maturazione; sue caratteristiche sono l’ evidente occhiatura e la spiccata freschezza, con chiaro sentore di latte.
RICETTA
Crema di zucca e Asiago Dop
600 g di asiago d’allevo mezzano, 120 g di montasio stagionata
550 g di polpa di zucca, 20 g di scalogno o cipolla
0,5 dl di olio extravergine d’oliva, 50 g di paté di olive nere
2 I di acqua, sale e pepe
Mondate e affettate la cipolla e fatela rosolare in un tegame, aggiungete la polpa di zucca tagliata a pezzi e coprite con l’acqua. Lasciate cuocere per circa 40’ e frullate il composto fino a renderlo cremose.
Aggiungetevi l’asiago a pezzetti, aggiustate di sale e pope e frullate. Preparate le vele, facendo sciogliere e abbrustolire 20 g di montasio grattugiato per pochissimi secondi in un padellino. Togliete dal padellino e fate prendere la forma di una vela o di un cestino adagiando la cialda su una ciotolina rovesciata o sul fianco di una bottiglia.
Ripetete l’operazione fino a ottenere sei vele o cestini. Servite la crema in un piatto fondo molto largo e decorate con la vela di Montasio e qualche puntino di paté di olive nere.
ACQUISTO
Sono tre le aziende trevigiane che fanno parte del consorzio dell’Asiago Dop. Questi importanti caseifici, con capillare distribuzione commerciale in tutta la provincia, hanno sede a Cavaso del Tomba, Selva del Montello e Vedelago.
STAGIONALITA’
La produzione di malga rispetta ancora il ciclo dell’alpeggio, che inizia verso aprile e termina in settembre, mentre la produzione di latteria, collegata a grandi allevamenti stanziali, non ha particolari limiti di calendario.
CONSERVAZIONE
Una volta tagliato, l’Asiago pressato è un formaggio che va consumato con una certa sollecitudine. L’Asiago d’allevo, invece, in ambiente adeguato può superare agevolmente l’anno di stagionatura, diventando formaggio da scaglia e grattugia.
Bastardo del Grappa (pag. 43)
Il massiccio del monte Grappa s’innalza fino a 1775 metri di quota al confine di tre province: Vicenza, Treviso e Belluno. Montagna sacra alla patria per le sanguinose battaglie di cui fu teatro tra il 1917 e ll 1918, e coronato da una grande zona monumentale. ln alta quota sono ancor oggi attive alcune decine di malghe, un buon numero delle quali trasforma il latte in proprio. Uno dei formaggi tradizionalmente prodotti sul Grappa è il bastardo, che secondo l’interpretazione prevalente deve il nome all’utilizzo di latte di razze lattifere diverse, ovvero vacca, capra e pecora, oppure per la lavorazione intermedia tra montasio e asiago.
II bastardo del Grappa è un formaggio a pasta semicotta lavorato nelle malghe e nel caseifici dei seguenti comuni: Borso del Grappa, Crespano del Grappa, Paderno del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba. Le forme, rotonde, 25-30 cm di diametro, possono variare in peso da 2,5 a 5 kg. Dopo 60 giorni cli maturazione
il formaggio cosiddetto “fresco”, presenta pasta di colore giallo paglierino, consistenza elastica con occhiatura marcata e sapore dolce; nel tipo “stagionato”, in genere fino a un anno, si assiste alla progressiva accentuazione di colore, consistenza e sapore.
RICETTA
Gnocchi ripieni di bastardo del Grappa con pomodoro confit
500 g di palate lesse sbucciate e schiacciate
300 g di bastardo del Grappa a pezzetti
250 g di besciamella, 130 g di farina, 100 g di grana padano
1 uovo, 20 g dl ricotta
6 pomodorini ramati, origano fresco, foglie di basilico, sale e pepe
Incorporate alle patate fredde, l’uovo, la ricotta, metà del grana grattugiato, la farina, il sale e il pepe. Preparate una besciamella densa alla quale aggiungerete il bastardo del Grappa e, quando si sarà sciolto, fate raffreddare.
Stendete l’impasto per gnocchi; ricavate delle strisce di 5 cm dl larghezza e farcitele con il composto. Arrotolate le strisce, tagliatele in pezzi di 2-3cm e fate riposare in frigorifero. Sbollentate i pomodori per 1′ e togliete loro la pelle, tagliateli a spicchi e conditeli con sale, pepe e origano; cuocete in forno a 90° per circa un’ora. Cuocete gli gnocchi in acqua salata, scolateli e saltateli in padella con i pomodori confit, un filo d’olio d’oliva e basilico.
ACQUISTO
Il bastardo del Grappa è reperibile all’origine, nelle malghe d’alta quota, durante la stagione dell’alpeggio, da aprile a settembre. Il formaggio di latteria, prodotto con il latte delle vacche scese dall’ alpeggio, è disponibile senza limitazioni di calendario.
STAGIONALITA’
Il prodotto più legato all’ambiente montano, è tuttora di produzione estiva . Quello di fondovalle, che può contare su forniture di latte da allevamento stanziale, è di produzione continuativa.
CONSERVAZIONE
Come tutti i formaggi, stagionati il bastardo del Grappa dev’essere mantenuto a scaffale in ambiente di umidità e temperature omologabili a quelle delle tradizionali cantine.
Casatella Trevigiana Dop
La Casatella Trevigiana Dop è un formaggio fresco di fattoria, nel senso che in origine veniva preparato nelle case contadine utilizzando il poco latte eccedente gli usi alimentari diretti. Molto probabilmente ha preso nome dal termine dialettale casada, trasformato nel vezzeggiativo casadea, donde l’italiano ”casatella”, proprio per sottolineare il carattere di freschezza e gioventù del prodotto. Erano le donne a occuparsene, specie d’inverno, quando la bassa temperature favoriva la conservazione del formaggio. Con l’avvento della zootecnia moderna, la produzione è passata dalle case alle latterie e quindi agli odierni caseifici. L’ultimo atto della storia di questo formaggio è, nel giugno 2008, il riconoscimento comunitario della Denominazione di Origine Protetta (Dop), che riguarda l’intera provincia di Treviso e in particolare 15 aziende consorziate: Agricansiglio, di Fregona; Caseificio Bettiol, di Roncade; Caseificio Castellan, di Ponte di Piave; Caseificio Gaion , di San Biaglo di Callalta; Caseificio Lovagricola, di Biancade di Roncade; Caseificio Tomasoni, di Breda di Piave; Giaveri Latterie del Plave, di Breda di Piave; Latteria di Soligo, di Farra di Soligo; Latteria Modolo, di Roverbasso Codogné; Latteria Sant’Andrea, di Povegliano; Latteria di Conegliano; Latterie Trevigiane, dl Vedelago; Toniolo Casearia, di Borso del Grappa.
La Casatella Trevigiana Dop é un formaggio fresco e molle a pasta cruda, prodotto con latte vaccino pastorizzato e lasciato maturare per 4-8 giorni. La forma è cilindrica, di formato piccolo (scalzo 4-6 cm, peso 250-700 g) o grande (scalzo 5-8 cm peso 1,8 – 2,2 kg). La crosta è assente o appena percepibile. La pasta è molto morbida e cremosa, lucida, mantecata, fondente in bocca, di colore bianco o lievemente paglierino, eventualmente con lievi occhiature minute. Il tenore di grasso è variabile dal 20 al 24%. Il profumo e lieve, latteo e fresco. Il sapore è dolce, caratteristico da latte, con eventuali venature lievemente acidule. La Casatella Trevigiana è un formaggio fresco che in cucina si presta a essere utilizzato in molti modi nel modo
più tradizionale, tagliata a spicchi e servita fresca su crostoni di polenta, giocando sul contrasto dl consistenza e temperatura; tagliata a bocconcini nella preparazione di stuzzichini da antipasto e insalate, innanzitutto, ma anche come ingrediente per piatti sostanziosi, come una polenta pasticciata, confidando sulla suadente attitudine a filare. Molto apprezzata dai bambini per la sua dolcezza, lo è anche dai buongustai per il contrasto che si genera, ad esempio, nella degustazione delle mostarde di frutta.
RICETTA
Patate novelle ripiene di crema di Casatella Trevigiana Dop
500 g di patate novelle, 250 g di casatella trevigiana
250 g di pistacchi sgusciati, 50 g di porri
25 g di gherigli di noci, 15 g di pecorino
1/2 spicchio d’aglio, 5 g di erba cipollina
noce moscata, sale e pepe
Lavate con cura le patate e cuocetele a vapore (o al microonde) con tutta la buccia. Una volta cotte, ancora tiepide, tagliatele a meta, scavatele nel centro e schiacciate la parte di patata prelevata in un contenitore capace. Lavate accuratamente il porro, tritatelo e fatelo rosolare con olio e aglio; aggiungete quindi i pistacchi e le noci finemente tritati. Unite il tutto alle patate schiacciate e stemperatevi anche la casatella. Profumate con l’erba cipollina tritata. Distribuite equamente la crema ottenuta sulle patate svuotate.
Spolverate infine il tutto con noce moscata grattugiata.
ACQUISTO
Praticamente ubiquitaria, la Casatella Trevigiana dev’essere sempre accompagnata dall’etichetta Dop, con il logo – un cerchio verde con la stilizzazione di una “C” di colore bianco – e le scritte di legge.
STAGIONALITA’
Un tempo la produzione di formaggi molli era attività tendenzialmente invernale. Oggi questo limite è venuto meno e la Casatella Trevigiana Dop è prodotto disponibile per calendario e distribuzione.
CONSERVAZIONE
Per dare il meglio di sé, come tutti i formaggi freschi la Casatella Trevigiana dev’essere conservata a temperature da frigorifero, mai superiori ai 4#C, per non più di 20 giorni.
Grana Padano Dop (Pag. 46)
La produzione di questo formaggio da scaglia e grattugia è una delle colonne dell’economia padana da quando, intorno l’anno Mille, i monaci cistercensi avviarono la bonifica delle terre padane. Le distese irrigue così recuperate si dimostrarono ideali per le colture foraggere e di conseguenza per l’allestimento bovino e la casearia. L’ attenzione dei monaci si concentra sulla produzione di un formaggio stagionato atto al commercio su ampio raggio. Fatto singolare, durante la maturazione il formaggio subiva una trasformazione enzimatica responsabile di quella consistenza che giustifica l’appellativo di “grana”.
II Grana Padano Dop è un formaggio a pasta cotta, prodotto con latte vaccino proveniente da due mungiture, quella serale parzialmente scremata per affioramento e quella mattutina intera.
Le forme, rotonde, hanno diametro di 35-45 cm e scalzo sensibilmente convesso alto 18-25 cm, per un peso medio di 35 kg. La crosta è dura, liscia e spessa, di colore giallo scuro. La pasta ha colore paglierino, è priva di occhiature e presenta la caratteristica granulosità con tendenza alla rottura a scaglia. L’aroma è fragrante; il sapore è deciso ma morbido, mai piccante. La zona Dop interessa 27 province dal Piemonte al Veneto.
RICETTA
Insalata di carciofi e Grana Padano Dop
200 g di grana padano
4 carciofi da insalata
1 cucchiaio di senape dolce
0,5 dl di olio extravergine d ‘oliva
il succo di mezzo limone, 2 ravanelli
sale 2 pepe
Ricavate delle scaglie di grana con l’aiuto di un tagliatartufi e disponetele al centro di ciascun piatto. Mondate i carciofi togliendo loro le foglie più esterne e buona parte del gambo; affettateli finemente e
conditeli velocemente con una salsa che avrete ottenuto emulsionando con la frusta l’olio, la senape e il succo di limone. Dividete quindi le fettine di carciofo in quattro parti uguali e disponetele nei piatti sopra al
grana. Terminate cospargendo i carciofi con delle altre scaglie di grana e guarnendo il piatto con delle fettine di ravanello.
ACQUISTO
Prodotto ubiquitario, si distingue per via del marchio del consorzio di tutela Dop, consistente in un simbolo a losanga, sormontato dalla scritta Grana Padano, impresso ripetutamente sullo scalzo.
STAGIONALITA’
Il Grana Padano Dop è formaggio caratteristico della casearia di pianura, dunque prodotto con continuità durante tutto l’anno e sempre disponibile nei vari stadi di stagionatura, da fresco (9mesi) a stravecchio.
CONSERVAZIONE
La forma intera supera agevolmente l’anno di stagionatura in adeguato ambiente di cantina. I singoli pezzi, protetti a dovere si conservano per qualche settimana in frigorifero nella zona destinata ai formaggi.
Inbriago ( pag. 47)
Questo formaggio si merita l’appellativo di ”inbriago” (ubriaco) dopo prolungato affinamento sotto vinacce fresche, durante il quale si impregna di aroma e colore inconfondibili. Si ritiene che il luogo d’avvio di questa pratica sia stata il Quartier del Piave al tempo della prima guerra mondiale secondo alcuni,
come espediente per nascondere le preziose forme dalle razzie degli invasori; secondo altri, come trattamento superficiale delle forme in mancanza d’olio. Col tempo, poi, questa pratica non solo ha preso piede, ma s’è diffusa bene al di là dei confini provinciali.
L’Inbriago è il risultato dell’affinamento sotto vinaccia o mosto d’uva di formaggi di latteria. Il contatto varia da 8-10 giorni per i formaggi giovani al mese e più per quelli stagionati; in questo periodo la crosta assume un colore caratteristico, paglierino marcato nel caso di uve bianche (Prosecco e altre aromatiche o passite), violaceo per quelle rosse (Raboso, Merlot, Cabernet come pure varietà minori d’accento inconfondibile come il Clinto e il Fragolino). Questo trattamento provoca una sorta di “ringiovanimento”
del formaggio che acquista una morbidezza e una fragranza inconfondibili.
RICETTA
Barboni con inbriago
500 g di barboni (Albatrellus pes-caprae) puliti e affettati
50 g di Inbriago
50 g di burro
sale e pepe
Mondate i barboni e puliteli con un panno umido. Sciogliete il burro in una padella e fatevi saltare i barboni per 10-1S’. Salate, pepate e spolverate di inbriago grattugiato. Servite accompagnando con polenta abbrustolita.
ACQUISTO
L’inbriago è passato dalla condizione di curiosità gastronomica, prodotto per lo più casalingo, a realtà rilevante della casearia trevigiana, tanto da essere disponibile a livello sia di botteghe specializzate che nel circuito della grande distribuzione.
STAGIONALITA’
La produzione richiede vinacce fresche e dunque si colloca nel periodo immediatamente successivo alla vendemmia: quella dei bianchi, che avviene a fine agosto – settembre, e quella dei rossi, che segue a fine settembre – ottobre.
CONSERVAZIONE
In cantina o in condizioni termo – idrometriche analoghe, le forme intere durano anche da una vendemmia all’altra. Una volta tagliate e adeguatamente protette sul taglio, si conservano nello scomparto meno freddo di un frigorifero ventilato.
Moesin di Fregona (Pag. 48)
Nelle Prealpi Trevigiane la caseria di montagna e attività ancora diffusa, anche se la quota più significativa della produzione e coperta dai caseifici operanti in diverse località della Pedemontana. E’ questo il caso anche dell’Altopiano del Cansiglio, dove ancora sono attive diverse malghe, e di Fregona, sede della Latteria Cooperativa Agricansiglio, che trasforma buona parte del latte prodotto sui pascoli alti e nelle stalle del circondario. Quanto al prodotto più caratteristico della zona, il termine “moesin” (molliccio, o meglio soffice) non lascia dubbi sulla freschezza di questo formaggio.
II moesin di Fregona è un formaggio lavorato da latte vaccino intero pastorizzato, proveniente dall’Altopiano del Cansiglio e dalle limitrofe zone collinari delle Prealpi Trevigiane. La forma è cilindrica con scalzo dirittoz 7 cm di altezza; 30-33 cm di dia-
metro; 6 kg circa cli peso. La crosta è molle, liscia, sottile, regolare ed elastica. La pasta, di colore leggermente paglierino, e morbida, compatta al taglio, con scarsa o inesistente occhiatura.
Il profumo è gradevole, il sapore è dolce e delicato. AI termine di un periodo di maturazione di una dozzina di giorni, il tenore di grasso si aggira attorno al 30%.
RICETTA
Involtini di verza con moesin di Fregona
300 g di moesin di Fregona, 100 g di carne tritata
50 g di burro, 12 belle foglie di cavolo verza
1/2 razza di sugo di pomodoro, un bicchiere di vino bianco
poco olio, sale e pepe
Lavate, sbollentate per qualche istante le foglie di verza e stendetele ad asciugare sopra un tovagliolo. Tritate il moesin e mettetele in un pentolino con il sugo di pomodoro, la carne tritata e un mestolino di
acqua calda in cui è stato sciolto il burro. Soffriggete piano, mescolando fino ad avere un composto legato. Aggiungete sale e pepe e lasciate raffreddare. Ungete con un po’ di olio il fondo di una pirofila. Su
ogni foglia di verza mettete un po’ di ripieno, avvolgete formando dei salamini ben chiusi, poneteli nella pirofila e irrorate con poco olio e il vino bianco. Coprite con un foglio di alluminio facendolo aderire bene
ai bordi. Cuocete in forno tiepido o a fiamma. Servite ben caldo.
ACQUISTO
Presso il caseificio di Fregona che lo produce, ma anche nei punti vendita aziendali di Ogliano di Conegliano, San Martino di Colle Umberto, Sarmede e Vittorio Veneto. Il moesin è formaggio ben distribuito in tutto il Trevigiano.
STAGIONALITA’
Prodotto caseario molto popolare, che non conosce stagioni grazie all’abbondante produzione lattiera del Cansiglio e della Pedemontana. La forma è inconfondibile per la scritta rossa “Moesin” stilizzata sul piatto della forma.
CONSERVAZIONE
E’ un formaggio sostanzialmente fresco, che in ambiente fresco e aerato si mantiene per circa 60 giorni. Una volta tagliato, con adeguata protezione, si presta alla conservazione in frigorifero ventilato.
Montasio Dop (pag. 49)
Rilevante prodotto della casearia veneto-friulana, il Montasio Dop prende nome da un altopiano che si apre tra le Alpi Giulie, nel Tarvisiano, le origini del prodotto rimandano al Duecento e alle attività dei monaci dell’abbazia di San Gallo (Moggio dl Supra), all’imbocco del Canal del Ferro. Nei secoli i confini produttivi si sono allargati all’intera regione Friuli-Venezia Giulia e alle terre venete comprese tra il Piave e il Brenta. Degna di nota, al di fuori della Dop, la produzione del cosiddetto Montasio ”ubriaco”, stagionato nelle vinacce.
II disciplinare di produzione Dop descrive il Montasio come un formaggio grasso (minimo 40%) a pasta cotta e semidura, prodotto esclusivamente con latte vaccino. Le forme sono cilindriche (diametro 30-40 cm), di peso compreso tra i 5 o i 9 kg. Sono previste, a seconda della stagionatura, tre tipologie di prodotto:
il ”fresco” (2-5 mesi); il “semistagionato” o ”mezzano” (5-12 mesi); il ”vecchio” (oltre l’anno), la pasta è di colore paglierino, con occhiatura a occhio di pernice, piccola e omogenea, lucida internamente; la consistenza è variabile dal compatto al friabile; il sapore, caratteristico, passa dal latteo del prodotto giovane al piccante dello stagionato.
RICETTA
Spumone al Montasio Dop con asparagi fritti
8 asparagi verdi di Badoere, 8 asparagi bianchi di Cimadolmo
50 g di yogurt, 100 g di montasio stagionato 12 mesi
S0 g di ricotta fresca
pepe e maggiorana fresca
farina, olio di monoseme per friggere, sale
Frullato la ricotta con il montasio, la maggiorana e il pepe, Unite Io yogurt e ponete subito in frigorifero per alcuni 3 ore. Sbollentate gli asparagi per circa 1′ in acqua salata, scolateli e passateli immediatamente in acqua ghiacciata salata. Tagliateli a rondelle conservando intere le punte, passateli quindi nella farina e friggeteli nell’olio a 165°. Servite disponendo su ciascun piano gli asparagi fritti e un ciuffo di Spumone ottenuto con l’ausilio di un sac à poche.
ACQUISTO
Prodotto reperibile a ogni livello commerciale. Le forme certificate sono riconoscibili per la scritta “Montasio” che si ripete in diagonale sullo scalzo e per la lettera “M”, stilizzata come due cime alpine, che interrompe la sequenza.
STAGIONALITA’
I caseifici trevigiani del consorzio Dop Agricansiglio, Latteria di San Giacomo di Veglia, Latteria di Tarzo, Latterie Trevigiane, Latteria di Soligo, Caseificio Moro, Latteria Modolo, Formai, Latteria Perenzin, Toniolo Casearia – riforniscono il mercato con continuità.
CONSERVAZIONE
Il Montasio è formaggio che in adeguato ambiente di cantina affronta agevolmente una stagionatura di un anno e oltre. Una volta tagliato, va protetto sul vivo e conservato nello scomparto meno freddo del frigorifero.
Morlacco (Pag. 50)
Il nome di questo formaggio si riferisce a un’antica popolazione slava di lingua romanza, i Morlacchi, originari dell’entroterra montuoso della Dalmazia, che di fronte all’avanzata turca cercarono rifugio nei territori controllati dalla Repubblica di Venezia.
Avvezzi alla pastorizia, si stabilirono nell’area del Monte Grappa introducendo in Veneto usanze casearie balcaniche, come nel caso del morlacco. Unico nel suo genere, è un formaggio lavorato da latte vaccino crudo, semigrasso, tradizionalmente prodotto in malga, ma oggi anche in stabilimenti a valle, previo
trattamento termico.
La crosta è appena percepibile, ma rigata nel ricordo dell’usanza di porre la cagliata in ceste di vimini. Nel tipo più fresco, dopo 15 giorni, la pasta è molle e bianca, con occhiature piccole; il profumo è spiccato; il sapore, salato e caratteristico, è prevista anche una stagionatura di alcuni mesi, che ne accentua colore, consistenza e sapore, oltre a coprire la forma di muffe bruno-verdastre. Una limitata produzione è ottenuta da latte di vacca Burlina, razza esclusiva di questa zona del Veneto. Da segnalare, l’antica modalità di affinamento sotto argilla vergine di Possagno oppure sotto sabbia di fiume lavata.
RICETTA
Bruschetta con mousse di morlacco e sedano
200 g di morlacco, 100 g di mascarpone
700 g di panna montata
4 larghe fette di pane casareccio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Ammorbidite il morlacco a temperatura ambiente, poi passatelo al setaccio e mantecatelo con il mascarpone aggiungendo e amalgamando delicatamente alla fine la panna montata. Ponetelo a riposare in
frigorifero. Nel frattempo, tostate in forno il pane casereccio e ricavate dal sedano una julienne finissima che immergerete in acqua e ghiaccio per qualche ora. Servite su ciascun piano una fettina di pane tostato
irrorata con del buon olio extravergine d’oliva, disponetevi sopra una quenelle di mousse di formaggio e concludete con il sedano croccante, scolato e asciugato con della carta assorbente.
ACQUISTO
All’origine, durante la bella stagione, raggiungendo le malghe che trasformano il latte in alta quota. Oppure, negli spacci dei caseifici della Pedemontana del Grappa o, sempre più spesso, nelle botteghe più attente alla tipicità.
STAGIONALITA’
La produzione d’alta montagna è legata ai tempi dell’alpeggio, che ha luogo tra aprile e settembre. La produzione di latteria, dipendente dalla zootecnia di fondovalle, soddisfa le richieste del resto dell’anno.
CONSERVAZIONE
Il morlacco del Grappa è pronto al consumo a una quindicina di giorni dalla lavorazione. Dopo di che si conserva in idoneo ambiente di cantina per alcuni mesi o nello scomparto meno freddo di un frigorifero ventilato.
Taleggio Dop (Pag. 51)
Questo celebre formaggio prende nome dalla val Taleggio, nell’Alta Bergamasca, alla quale viene attribuita fin dal Medioevo una inconfondibile produzione di “stracchino” stagionato in grotta. Nel tempo la produzione di questo formaggio molle a pasta cruda, ottenuto con solo latte vaccino intero, si è estesa dal luogo di origine a tutte le Prealpi lombarde e quindi anche a un’ampia fascia pedemontana e di pianura dal Piemonte al Veneto, con specifico riferimento alla provincia di Treviso. Da segnalare, la tendenza più recente di degustare il Taleggio in abbinamento a mostarde di frutta.
L’ attuale disciplinare di produzione prevede che le forme quadrangolari da circa 2 kg, dopo circa 40 giorni di maturazione presentino crosta sottile, morbida e di colore rosato, con muffe grigio – verdi. La pasta, variabile dal bianco al paglierino, uniforma e compatta, con qualche piccolissima occhiatura, risulta più
morbida sotto la crosta e, a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. II sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato, tendente al piccante nelle forme molto mature. Il tenore di grasso si aggira attorno al 50%.
RICETTA
Cannelloni di pasta all’uovo con Taleggio Dop
4 sfoglie di pasta all’uovo precotta
400 g di taleggio, 100 g di julienne di porro
80 g di ricotta, 80 g di yogurt magro
trito di erba cipollina, timo, basilico e salvia
sale e pepe
Fate fondere il taleggio a bagnomaria e a fuoco basso e impreziosite con le erbe aromatiche tritate. Stemperate poca ricotta nella fonduta, infine lasciate asciugare. Confezionate i cannelloni, di piccole dimensioni, riempiteli con la crema di taleggio e disponeteli in forno a 120° per 8’.
Versate sul piano un poco di yogurt fatto intiepidire e condito con un pizzico di sale. Disponetevi la julienne di porri finemente tagliati a vostro piacere cotti o crudi), quindi adagiatevi i cannelloni e concludete con poche gocce d’olio.
ACQUISTO
Il Taleggio Dop è facilmente riconoscibile dal marchio – una “T” iscritta in un cerchio – impresso tre volte sulla crosta, nonché dalla sigla del consorzio di tutela, “CTT”, entro un quadrifoglio tricolore, riportata sull’incarto.
STAGIONALITA’
Legato in origine al ciclo estivo della casearia alpina, al giorno d’oggi il Taleggio Dop viene prodotto con continuità da aziende di prima grandezza.
CONSERVAZIONE
Il Taleggio è un formaggio da consumare possibilmente nel giro di una settimana dall’acquisto. Ciò non toglie che, avvolto in un panno umido, possa essere conservato nello scomparto meno freddo del frigorifero per diverse settimane.
.jpg)
.jpg)
