Fiori d’inverno: Radicchio Rosso di Treviso


Identificare il nome di Treviso con il Radicchio Rosso, suo più famoso prodotto tipico, è facile come innamorarsi della bellezza e della delicatezza di una cicoria che come poche altre verdure si presta all’utilizzo in cucina. Una verdura che sembra un fiore, con le sue venature bianche e rosse e la sua forma particolarissima, e che caratterizza la stagione produttiva invernale. Tre varietà trevigiane di radicchio hanno ottenuto l’ambìto riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP): il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, il Radicchio Rosso di Treviso Precoce e il Radicchio Variegato di Castelfranco.
I Radicchi trevigiani sono il risultato del paziente processo di imbianchimento-forzatura al quale vengono sottoposti dopo la raccolta, che deriva dall’antica ricerca da parte dei contadini di conservare più a lungo possibile nei periodi invernali il radicchio prodotto nei campi.
Stoccando i cespi nelle stalle, nelle cantine, nelle serre, sotto paglia, nelle serre, sotto la paglia, e più tardi con l’utilizzo di acqua pura di falda o di serre con molta umidità e poca luce, è stata ottenuta e perfezionata la produzione nelle piante di una nuova vegetazione, il germoglio centrale, che è poi la parte commestibile, così tanto apprezzata dai buongustai che la amano cruda in insalata con condimenti diversi o fritta, ai ferri, stufata, nei risotti.

IL CONSORZIO
I produttori che aderiscono al Consorzio decidono di rispettare il giusto equilibrio tra salvaguardia dell’ambiente e moderne tecniche produttive, tra esigenze della produzione e tutela della salute dei consumatori.
Il Consorzio opera quindi sia per far rispettare l’utilizzo delle tradizionali pratiche agronomiche, che per la diffusione del nome “Radicchio di Treviso” e la sua tutela in tutto il mondo.

I PRODOTTI
Tre sono le varietà di radicchio coltivate in provincia di Treviso che hanno ottenuto le certificazione IGP:

  • Radicchio Rosso di Treviso Tardivo: è lo “spadone”, quello più famoso, più comunemente associato alla produzione tipica trevigiana, più largamente utilizzato in gastronomia. Con cespo allungato e foglie serrate ed avvolgenti di un bel colore rosso vinoso molto intenso con costola dorsale grossa e bianca senza nervature secondarie evidenti, è croccante alla rottura e di sapore leggermente amarognolo. L’utilizzo può essere crudo in insalata, con condimenti diversi, e soprattutto cotto: fritto, ai ferri, stufato, nei risotti.
  • Radicchio Rosso Precoce di Treviso: si distingue non solo perché giunge sul mercato in anticipo rispetto al tardivo (da settembre anziché da dicembre), ma anche per i grossi cespi allungati con foglie meno carnose a lembo ampio avvolgente di colore rosa smagliante, con costola centrale bianca che si dirama sul lembo stesso.
  • Radicchio Variegato di Castelfranco: la “rosa” di Castelfranco ha forma totalmente diversa, con ampie foglie aperte e morbide volute rococò, presenta le pagine fogliari lisce ed increspate, colorate con sfumature che vanno dal giallo al verde tenui, macchiettate, spruzzate, striate di porpora e di giallo. Il sapore va dal dolce al gradevolmente amarognolo molto delicato.

IL TERRITORIO
L’area dove possono essere coltivati il Radicchio di Treviso e Castelfranco IGP si estende nella parte sud-ovest della provincia di Treviso e sconfina nei territori di Padova e Venezia. Secondo il disciplinare, il tardivo può essere prodotto in soli 24 comuni di quest’area, mentre le altre due varietà hanno estensione maggiore.
Questo territorio è caratterizzato soprattutto dalla presenza dell’alto corso del fiume Sile, che per il radicchio è anche elemento chiave del processo di imbianchimento ottenuto mediante l’immersione dei cespi nelle sue acque di falda.
Il Sile è un raro caso di fiume che nasce nel pieno della pianura (bellissima zona umida presso le sue sorgenti di Casacorba), protetto interamente dall’omonimo Parco Regionale. La storia del fiume e delle civiltà che hanno popolato le sue sponde si coglie percorrendo la Strada del Radicchio, che tra aree naturalistiche e coltivazioni di cicorie tocca i principali luoghi dell’arte e della tradizione: i centri di due storiche città come Treviso e Castelfranco Veneto, l’Oasi Naturalistica Cervara a Santa Cristina, bellissime ville venete come la Lattes a Istrana e la Corner a Cavasagra, la Rotonda nella piazza di Badoere.
Dei panoramici percorsi ciclabili collegano molti di questi luoghi, lambendo per lunghi tratti l’incontaminato corso del fiume.