Treviso in tavola: il radicchio Rosso

Il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo è un autentico patrimonio gastronomico trevigiano, da sempre utilizzato nelle ricette della tradizione locale e ora anche inserito nelle cucine di altre regioni e nazioni. Ecco alcune proposte per portare in tavola la cicoria rossa.

RISOTTO AL RADICCHIO
Prendere le foglie esterne e le punte dei cespi del Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, tagliarle a pezzettini e farle saltare in un soffritto di cipolla, poco aglio, olio e burro. Spegnere con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere il riso e poi, poco per volta, del brodo bollente. A tre quarti di cottura, legare con una grossa noce di burro e abbondantissimo parmigiano. A fine cottura aggiungere una macinata di pepe bianco.
(ricetta del Consorzio Radicchio di Treviso IGP)

RADICCHIO ALLA PIASTRA
Scegliere dei cespi ben chiusi e sodi di Radicchio Tardivo o Precoce, lunghi non meno di quindici centimetri. Togliere la radice e, dopo averli lavati e asciugati, tagliarli a metà per la lunghezza e intingerli bene in una salsa di olio, pepe e sale. Riporli quindi in una piastra e cuocere a fuoco lento, rigirandoli di tanto in tanto.
(ricetta del Consorzio Radicchio di Treviso IGP)

VENTAGLIO D’ANATRA E RADICCHIO
Ingredienti (per 10 persone): 10 cespi di Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, 1,2 kg di petti d’anatra, 2 dl d’olio extravergine di oliva, 1dl di aceto balsamico, 1dl di vino bianco, salvia e rosmarino, sale e pepe.
Marinate il petto d’anitra con vino rosso per almeno 2 ore prima dell’impiego. In una padella lasciare riscaldare l’olio con le erbe aromatiche. Inserite i petti d’anitra e lasciateli cuocere circa 3 minuti per lato. Bagnate con l’aceto balsamico e il vino e togliete dal fuoco. Tagliate i petti a fettine in senso longitudinale, disponendoli a ventaglio su piatto da porzione. Condite con sale e pepe. Lavate accuratamente il radicchio. Tuffate ogni cespo in aceto di vino bianco bollente per pochi istanti. Questa operazione servirà a far sì che il radicchio rimanga di colore rosso brillante. Grondate accuratamente i ciuffi di radicchio e poneteli a intiepidire nel fondo di cottura dei petti d’anatra. Disponete poi anchíessi a ventaglio nel senso contrario alle fettine d’anatra. Condite ciascun piatto con la salsa restante.
(ricetta di Paolo Urbani, segretario Associazione Cuochi Treviso
e docente IPSSAR “G. Maffioli”)